Pálinkafőzés házilag – lépésről lépésre

Az első lepárlás

Az első lepárlás során még csak annyi a célunk, hogy a cefre levét lepároljuk, és elválasszuk a szilárd összetevőktől, illetve, hogy valamelyest tömörítsük azt. Az így nyert folyadék neve az alszesz. Így az első lepárlás nem is bonyolult feladat, mindössze két dologra kell figyelnünk: a felhabzásra és a leégésre.

Védekezés a felhabzás ellen

Minden cefre habzik, de a gyümölcs fajtájától függ, hogy mennyire. Ha a hab feljut a kupolába, akkor csökken a kupola hasznos térfogata, ez által a kupola tisztító hatása is. Rosszabb esetben a hab a páracsőbe jutva dugulást, és így baleset veszélyt is okozhat. A legegyszerűbb védekezési módszer, ha az üstöt nem töltjük tele, hanem mindössze a teljes térfogatának 70-80%-ig. De használhatunk habzást gátló szereket is. Ezek általában nem drágák, és sok helyen kaphatóak.

Védekezés a lekozmálás ellen

Bizonyos esetekben a cefrénk le is kozmálhat, ilyenkor a pálinkánk is kellemetlen, kozmás ízű lehet, ráadásul a lekozmált cefrét nagyon nehéz az üst sérülése nélkül eltávolítani. A leégés elleni védekezés módját általában a pálinkafőző típusa határozza meg.

Dupla falú pálinkafőző

Akkor van a legkönnyebb dolgunk, ha a pálinkafőző duplafalú, ezekben a berendezésekben szinte biztosan nem fog leégni a cefre.A duplafalú pálinkafőző két fala közé folyadékot kell töltenünk, ami szétosztja a hőt az üst falán. Erre a célra vizet csak nyomástartó pálinkafőző berendezésben használjunk, hiszen a nyílt rendszerű pálinkafőzőkben, normál légköri nyomáson nem tudjuk a vizet 100 fok fölé melegíteni, és így az alkoholnak jelentős része marad az üstben a lepárlás végén. De a nyomástartó pálinkafőzők nagyon ritkák és drágák, így a legtöbb, itthon is kapható duplafalú pálinkafőző nyílt rendszerű. Ezeket mindig hőközlő olajjal kell feltöltenünk. Hőközlő olaj használata esetén mindig tartsuk be a gyártói előírásokat, és fokozottan ügyeljünk a tűzveszélyre!

Szimpla falú pálinkafőző

A cefre leégésére leginkább szimpla falú pálinkafőző használatakor kell számítanunk. Ezekben a cefrét koncentráltan, az üst aljáról éri a hő, így az üst alján a gyümölcs húsa könnyebben leéghet. A legtöbb gyártó ajánl valamilyen megoldást a lekozmálás elkerülésére (beépített keverő, szendvics fenekű üst, leégés gátló rács, stb.), amelyek helyes használat esetén megfelelő védelmet is nyújtanak. De pár dologra mégis oda kell figyelnünk.Az első, hogy ha a cefre kiszárad, akkor szinte biztosan le fog égni. Ezért mindig gondoskodjunk róla, hogy a cefrének elég leve legyen, ha szükséges, nyugodtan öntsünk hozzá vizet! Persze érdemes minél jobb minőségű vizet használnunk, mert ami bekerül az üstbe, az módosíthatja a pálinka ízét.

A második, hogy megfelelően szabályozzuk a fűtés teljesítményét. A forralás kezdetekor használhatunk nagyobb fűtőteljesítményt, de ahogy a párolgás beindul, és a cefre folyamatosan kiszárad, fokozatosan csökkentsük a fűtés teljesítményét.Bár ez inkább a cefrézéshez tartozna, de fontos, hogy csak jól kierjedt cefrét kezdjünk el kifőzni! Ha a cefre erjedése valamilyen hiba folytán leáll, akkor a cefrében cukor maradhat, ami az üstben karamelizálódik, és egy szinte lerobbanthatatlan, kemény réteget hoz létre az üst alján, amit igazán nehéz eltüntetni. Ezért főzés előtt győződjünk meg róla, hogy a cefre erjeszthető cukrokat már nem tartalmaz. Erre alkalmas műszer hiányában egyszerűen nyúljunk bele a cefrébe, és ha ezután ragad a kezünk, akkor ne kezdjünk bele a főzésbe!

Ha mégis leégne

Időnként mégis előfordulhat, hogy egy-egy cefre leég. Ilyenkor az üst tisztításánál nagyon figyeljünk rá, hogy az üst felületét ne karcoljuk meg, azaz ne használjunk fémet, durva anyagokat a súroláshoz. Inkább puha textillel próbálkozzunk. Ehhez azonban először fel kell lazítanunk a lekozmált részt. Próbáljuk meg feláztatni, öntsünk forró vizet az üstbe, és hagyjuk úgy néhány órára. Ha ez nem segít, szórjunk sütőport az üstbe, öntsünk rá kevés vizet, és hagyjuk úgy éjszakára! Ha a lekozmálás nagyon makacs, ismételjük meg inkább többször ezeket a lépéseket, de akkor se veszítsük el a türelmünket, és ne próbáljuk felkaparni a kozmát. Ugyanis, ha felkarcoljuk az üst fenekét, akkor a karcokban a későbbiekben sokkal könnyebben kezd majd el leégni az anyag, és az üst tisztán tartása is nehezebb feladat lesz.

A második lepárlás

A második lepárlás célja az iható, és kellemes aromájú anyagok elválasztása a kellemetlen, vagy akár mérgező összetevőktől. Emellett a második lepárlással az alszeszt tovább tömörítjük.Az elválasztásra az a tény biztosít lehetőséget, hogy az egyes összetevők különböző forráspontúak, és így a hőmérséklet lassú, folyamatos emelésével időben egymástól elválva fognak a párlatba kerülni. Ez azonban csak részben igaz, hiszen a folyadékok nem csak a forráspontjukon, de már jóval alacsonyabb hőmérsékleten is párolognak. Hő hatására pedig ez a párolgás intenzívebbé válik, ezért a legtöbb összetevő a lepárlás folyamán végig jelen lesz a párában – de különböző arányban. A mi feladatunk annak a párlatrésznek a kinyerése, amelyben a számunkra hasznos, kellemes összetevők a lehető legideálisabb arányban vannak jelen.Általában három részre szokás szétválasztani a párlatot. Az első párlatrész, ami legelőször jelenik meg a hűtő kimenetén az előpárlat. Az előpárlatban találhatóak a mérgező anyagok, amelyeknek semmi keresnivalójuk a pálinkában. Az előpárlat után következik a középpárlat, ami tulajdonképpen maga a pálinka. Végül az utópárlat következik, amely mérgező anyagokat ugyan nem, de kellemetlen ízű és szagú folyadékokat bőven tartalmaz.

A felfűtés és az előpárlat

A második lepárlást is kezdhetjük nagy lángon, de ilyenkor már jobban oda kell figyelnünk, mert a fűtést már az előtt vissza kell vennünk, hogy az első párlat cseppek megjelennének. Több jel is utal arra, hogy mikor jön el az a pillanat, amikor csökkentenünk a fűtés teljesítményét.

Ha nincs hőmérőnk, akkor figyeljük a páracsövet. A páracső ugyanis lassan, fokozatosan melegszik át, ahogy az első pára részletek átjutnak a kupolán. Óvatosan, akár kézzel is ellenőrizhetjük, hogy forró-e már a páracső – természetesen nagyon figyeljünk, hogy ne égessük meg magunkat. Amikor a forróság túljut a páracső legmagasabb pontján, akkor tudhatjuk, hogy az előpárlat első cseppjei hamarosan megérkeznek, ezért ilyenkor vegyük a fűtést minimálisra.
Ha pedig hosszúra vesszük az előpárlatot, akkor eldobjuk az ízek és illatok nagy részét is. Az aromaanyagok többsége ugyanis nagyon alacsony forráspontú, és hamar, már az előpárlati rész végén párologni kezd. Ezért gondoskodjunk róla, hogy az előpárlat nagyon lassan, csepegve induljon meg, és egészen kis adagokban, színte cseppről-cseppre vizsgáljuk. Keressük benne a hígítóra, ragasztóra emlékeztető szagokat, amíg ezeket érezzük, biztos, hogy még az előpárlati szakasznál járunk. Amikor kezd a párlat illata semlegesebbé válni, akkor keressük a gyümölcsös illatot. Amint ezt megérezzük, akkor tudhatjuk, hogy elkezdődött a középpárlati frakció.

Ha a pálinkafőző berendezésünkben van beépített hőmérőnk, akkor megfigyelhetjük, hogy a hőmérséklet kezdetben gyorsan növekszik, majd ez a növekedés egyszer csak (általában 50-55 fok környékén) megáll, és a hőmérő hosszú ideig mozdulatlan marad. Ennek az a magyarázata, hogy már beindult a párolgás (ami jelentős hőt von el a cefrétről), de a felszálló párát a kupola még teljesen vissza tudja hűteni a forráspontja alá, ami így visszacsepeg az üstbe, és újra melegedni kezd. Ez hosszú ideig tarthat, de ilyenkor már résen kell lennünk: ha ugyanis a hőmérő mutatója ismét megindul, akkor perceken belül elindul az előpárlat. Ha tehát újra megmozdul a mutató, a fűtést vegyük vissza olyan kicsire, amennyire csak lehet.

Az előpárlat elválasztása nem csak azért a pálinkafőzés kritikus pontja , mert itt jelennek meg a mérgező anyagok, hanem azért is, mert nagyon kis mennyiségekről van szó. Így, ha az előpárlat nem lassan csepeg, hanem akár folyik is, akkor nagyon könnyen eltéveszthetjük az előpárlat végét, és a középpárlat kezdetét. Ami azért nagy probléma, mert ha túl “rövidre vesszük” az előpárlatot, akkor mérgező anyagok maradnak a pálinkában, az íze pedig csípős, aldehides, a szaga pedig ragasztóra emlékeztetően büdös lesz. Az ilyen pálinkát nem is szabad meginni, hanem újra le kell párolni.

Ha pedig hosszúra vesszük az előpárlatot, akkor eldobjuk az ízek és illatok nagy részét is. Az aromaanyagok többsége ugyanis nagyon alacsony forráspontú, és hamar, már az előpárlati rész végén párologni kezd. Ezért gondoskodjunk róla, hogy az előpárlat nagyon lassan, csepegve induljon meg, és egészen kis adagokban, színte cseppről-cseppre vizsgáljuk. Keressük benne a hígítóra, ragasztóra emlékeztető szagokat, amíg ezeket érezzük, biztos, hogy még az előpárlati szakasznál járunk. Amikor kezd a párlat illata semlegesebbé válni, akkor keressük a gyümölcsös illatot. Amint ezt megérezzük, akkor tudhatjuk, hogy elkezdődött a középpárlati frakció.

Az előpárlat emberi és állati fogyasztásra is alkalmatlan, esetleg tisztítószerként használhatjuk fel.
A középpárlat

Amikor elkezdjük a középpárlat (a tulajdonképpeni pálinka) gyűjtését, egy kicsit ismét növelhetjük a fűtés teljesítményét, de azért ne a maximumra. A pálinka is olyan, mint a húsleves: minél tovább tart a főzés, annál finomabb lesz, mert ha kisebb lángon melegítjük, az alszesz egyenletesebben melegszik, a pálinka pedig ez által tisztább lesz. Általában akkor jó a fűtő teljesítmény, ha a hűtő kimenetén a pálinka még csepeg, nem folyik, és a cseppek egymástól külön válnak.

A középpárlati párolgásának elején is megfigyelhetjük, hogy a pálinkafőző hőmérő mutatója megáll, és többé-kevésbé egyenletes, magas alkoholfokú folyadék csepeg a ki a hűtőből.Amint a hőmérő mutatója újra megindul, a párlat alkoholfoka is elkezd csökkeni. Ilyenkor már vegyük vissza újra a fűtést, és kezdjük el kisebb egységenként (1-2 dl) külön gyűjteni a párlatot. Minden ilyen egységet külön vizsgáljunk meg, és keressünk benne, nehéz, olajos, kozmás szagokat. A középpárlat vége általában már semleges illatú, így könnyen felismerhető benne az utópárlat jellegzetes, büdös szaga. Ha megérezzük, akkor a középpárlat gyűjtését befejezhetjük, és áttérhetünk az utópárlati teendőkre. Az utolsó, semleges illatú adagot még hozzáönthetjük a középpárlathoz, de a következőt, amiben már megéreztük az utópárlat szagát, már inkább az utópárlathoz adjuk.
Fontos tudni, hogy az utópárlat első összetevői már viszonylag magas alkoholfoknál, akár 50-55%-nál is megjelenhetnek! Mégsem érdemes a rossz aromájú utópárlatot a középpárlathoz keverni, még akkor sem, ha eleinte egyébként sok alkohol van benne. A párlat alkoholfoka ilyenkor már elkezd hirtelen, gyorsan esni, az íze, illata pedig rohamosan romlani. Ne rontsunk el akár több liter kiváló középpárlatot néhány deciliter kétes aromájú párlattal! Az utópárlat amúgy sem vész kárba, meglesz annak is a szerepe később.

Az utópárlat

Az utópárlati frakció kinyerésénél már nincs szükség semmi finomkodásra, nyugodtan feltekerhetjük maximumra a fűtést. Igyekezzünk még annyi alkoholt kinyerni az üstből, amennyit tudunk, az ízével és az illatával már nem kell törődnünk. Általában addig érdemes tovább fűteni az üstöt, amíg a párlat alkohol tartalma 5-10 tf% környékére csökken. Ezután már kár a tüzelőanyagért.Az utópárlatot tegyük el, és később, ha egy üstre való összegyűlik belőle, pároljuk le újra! Többnyire meglepően kellemes aromájú pálinkát nyerhetünk belőle!

A kész pálinka kezelése

A középpárlatunk a pálinkafőzés után még ihatatlanul erős, többnyire 70-80 tf% közötti. Ha nagyon szeretnénk megkóstolni, csak hígítva tegyük, de ilyenkor még ne várjunk tőle túl sokat. A nyers pálinka karcos, kissé ízetlen, nem az igazi.

Ha igazán finom pálinkát szeretnénk, a középpárlatot még néhány hónapig pihentetnünk kell. A pihentetés azt jelenti, hogy napfénytől elzártan, maximum háromnegyedig töltött, zárt edényben tároljuk, és időnként megszellőztetjük. Ilyenkor ugyanis a középpárlatban található savak, az alkohol, a vörösréz ionok (persze, csak ha réz üstben főztük), valamint az oxigén elkezdenek dogozni, és egymással reakcióba lépve igen kellemes aroma anyagokat hoznak létre. Ezekkel az aromaanyagokkal a pálinkánk sokkal finomabb, teltebb ízű, simább, kellemesebb “italú” lesz.Bármennyire próbára is teszi a türelmünket a pihentetés, érdemes kivárni, mert a végére egy egészen más minőségű, sokkal értékesebb és élvezetesebb italt kapunk! Mivel a pihentetés során a szellőztetés hatására a házi pálinka valamennyit veszíthet az alkohol tartalmából, ezért a fogyasztási alkohol fokot mindig a pihentetés után állítsuk be!